谁是最会写美食的作家？读了汪曾祺写的北京炙子烤肉，我流口水了

更新时间：2025-05-12 13:15  浏览量：1

说起老北京的烟火气，汪曾祺的文字里总飘着羊汤的膻香。这位南方来的作家，偏偏对北地的清真吃食情有独钟。他笔下的小人物，常常就着羊蹄子、炖羊肉过活，透着股子市井的鲜活劲儿。

《讲用》里的郝有才，不过是剧团里打杂的，日子过得紧巴巴。那天在回民食堂，他盯着油光水滑的羊蹄子看了半晌，趁售货员转身的工夫，麻利地揣了五个进兜。

虎坊桥的烤肉刘更是个活招牌。铺子早不卖烤肉了，可街坊们还这么叫着，就像老北京胡同里那些叫"张剃头""李爆肚"的招牌，名不副实却透着亲切。汪曾祺描摹这小馆子时，眼睛总往厨房里瞟。大师傅抡着铁勺翻炒辣豆腐，脸盆盛的黄焖羊肉咕嘟咕嘟冒着泡，羊油凝在汤面上，结成琥珀色的膜。这些吃食算不得精致，可那带着羊膻味的烟火气，正对上了梨园行老艺人的脾胃——唱戏的下了台，就爱来这儿咂摸口热乎的。

汪曾祺写吃食从不用饕餮客的架势。他笔下的羊肉总带着野趣，像是刚从草原上跑进铁锅里的。回族厨子料理牛羊肉时，刀法粗犷，调料泼辣，炖煮起来也不讲究文火慢煨。这种带着游牧气息的烹法，在讲究"食不厌精"的京城饮食谱系里，反倒成了别致的风景。汪曾祺嗅到的正是这股子"野"味——羊骨头汤里飘着的，何尝不是草原上吹过来的风？

《当代野人系列》里的靳元戎，是个唱戏的回民。这人物活得通透，世道再怎么变，他自有一番坚持。汪曾祺写他时，笔尖蘸着欣赏——就像清真馆子的厨子，任凭外头风雨飘摇，该放的调料一样不少，该守的规矩寸步不让。

有趣的是，北京城里叫得响的烤肉季、烤肉宛、烤肉刘，清一色都是回民馆子。齐白石给"烤肉宛"题匾时还特意注明："诸书无烤字"。汪曾祺专门请教过语言学家朱德熙，确认这"烤"字确实是近代才造出来的新字。一个连字都是新造的词儿，却成了老北京最地道的吃食，这事儿本身就透着股子野趣。

汪曾祺走南闯北，在西北回民聚居地转悠时，特意留心过当地的烤肉。兰州的、乌鲁木齐的、伊犁的，都不是北京这个味儿。羊肉串倒是遍地开花，可那又是另一回事了。这么一来，北京烤肉的来历反倒成了谜。可正是这没根没由的野路子，让困在城里人着了迷——谁不想在规规矩矩的生活里，尝一口没规没矩的滋味呢？

烤肉店里总挤着各色人物。有下了戏的梨园行老艺人，咂摸着羊肉就二锅头；有穿着汗衫的胡同大爷，把烤得滋滋作响的肉片往芝麻烧饼里夹；偶尔还能见着穿长衫的文人，一边斯文地擦着嘴边的油渍，一边摇头晃脑地品评火候。

汪曾祺写这些时，笔调总是轻松的。他不急着给烤肉定个正统出身，也不非要争个高低贵贱。就像他笔下那些人物，活得明白，吃得痛快，管他什么来路出处。这种态度，倒比烤肉本身更透着股子"野"味——一种不拘一格的洒脱。

老北京的烤肉摊子前，总立着个铁家伙什儿——炙子。这物件儿看着粗笨，却是烤肉的魂儿。一根根铁条排成圆板，松木柴火在底下噼啪作响，火苗顺着铁条缝儿往上窜，带着松脂香往肉里钻。肉片上的油滴下去，滋啦一声，火苗猛地一蹿，那股子焦香就顺着铁条缝儿又渗回肉里。这炙子用得愈久愈好，铁条缝里嵌着经年的肉屑，烤出来的肉格外有味。

吃烤肉讲究的是个架势。跑堂的端来拌好作料的肉片，往桌上一搁，剩下的就全凭自己了。老主顾都晓得，得把长条凳拖到炙子跟前，一只脚踩上去，身子前倾，手里的长筷子在炙子上翻飞。三伏天里，爷们儿干脆把外衣一脱，就穿件汗衫，袖子卷到胳膊肘，汗珠子顺着腮帮子往下淌，也顾不得擦。肉片在炙子上打着卷儿，筷子头一挑，翻个面，再烤个十数秒，往芝麻烧饼里一夹，就着二锅头往嘴里送。

这光景，活脱脱是市井版的"大碗喝酒，大块吃肉"。汪曾祺写这些时，眼睛总盯着食客们的做派。那些平日里规规矩矩的北京爷们儿，一到烤肉摊前就换了个人似的，粗犷得很。有个老主顾告诉他，吃烤肉要的就是这股子豪气，要是斯斯文文地坐着吃，反倒不香了。

老北京的胡同里，总飘着各种吃食的香味。许大娘的炒疙瘩摊子支在槐树底下，面疙瘩在铁锅里翻腾，葱花爆锅的香气能勾住过路人的魂儿。

穆家寨的炒疙瘩有名，是因为穆老太太懂得面要醒透，油要烧热。汪曾祺写这个故事时，没点明许家是不是回民，可老北京人都知道，能把炒疙瘩做得地道的，多半跟穆家寨有点渊源。就像梨园行里的人，甭管是回是汉，骨子里都带着那股子倔劲儿。

清真馆子里的跑堂都认得这些角儿。梅兰芳来吃涮肉，跑堂的会特意把铜锅擦得锃亮；尚小云爱喝口羊汤，厨房总给他留着一碗浓汤。这些细小的照应，不是冲着名角儿的身份，而是日久天长的交情。就像许大娘给郭庆春炒疙瘩，多放牛肉多搁油，图的不是钱，是看这孩子学戏辛苦。

梨园行的苦，汪曾祺最懂。他写那些学戏的孩子，"蹲了八年大狱"似的苦练，为的就是有朝一日能登台。清真馆子的老板们也明白，所以见着这些孩子来，常给多盛半碗饭。这种照应，不是施舍，是同为手艺人的体谅。

烤肉的火候，跟唱戏的腔调一样，讲究个恰到好处。肉太生，腥气重；太老，又柴。梨园行的角儿们吃烤肉时，常能品出这个理儿。马连良有回说："唱戏跟烤肉一个理儿，火候不到，观众不买账；火候过了，又显着做作。"这话被跑堂的听了去，后来竟成了烤肉刘的招牌话。

如今烤肉刘早就不卖烤肉了，可梨园行的老辈人说起那儿，眼里还闪着光。他们记得的不是烤肉有多讲究，而是那份热乎劲儿——炙子烧得通红，肉片滋滋作响，跑堂的吆喝声跟戏台上的叫板似的响亮。这些记忆，跟那些名角的戏文一样，成了南城最地道的滋味。